MÂM CỖ TẾT - NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC
Anh Nguyễn Thường Quân là người thường xuyên giới thiệu về ẩm thực Việt Nam trong các sự kiện ngoại giao quan trọng hay tiệc chiêu đãi khách quốc tế.
PV: Chào anh Quân, rất vui được gặp anh trong Chương trình đón Xuân Quý Mão 2023 của Kênh VOV Giao thông.
Anh Nguyễn Thường Quân: Vâng, xin chào Kênh VOV Giao thông và các thính giả.
PV: Là một đầu bếp rất nổi tiếng cả ở trong nước cũng như quốc tế, anh có thể chia sẻ cơ duyên nào mà anh đến với nghề đầu bếp?
Anh Nguyễn Thường Quân: Cơ duyên thì cũng tự nhiên thôi, tôi may mắn sinh ra trong một gia đình có truyền thống nấu ăn ngon. Sau này khi làm du lịch, đi nhiều nơi, tôi phát hiện ra một điều là, ẩm thực Việt Nam mình rất ngon, rất tuyệt vời và rất hấp dẫn, không chỉ nuôi dưỡng con người mà có giá trị thực sự.
Đặc biệt khách du lịch khi đến Việt Nam họ đều rất quan tâm đến món ăn. Từ những suy nghĩ như vậy tôi yêu ẩm thực, yêu món ăn Việt lúc nào không hay.
PV: Theo anh nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam so với các nước trên thế giới được thể hiện như thế nào?
Anh Nguyễn Thường Quân: Tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam thể hiện đầu tiên ở sự cân bằng, sau đó là tinh tế. Sự cân bằng này là hiếm có trên thế giới. Mình đi các nước thì thấy có nước ăn rất mặn, có nước ăn rất ngọt, có nước ăn rất cay.
Nhưng ẩm thực Việt Nam lại kết hợp được các vị này lại với nhau để làm cho món ăn ngon, để các nguyên liệu giữ nguyên được giá trị và dinh dưỡng. Thứ hai là cách thức nấu ăn, dựa trên tính âm và tính dương, ví dụ thịt trâu phải đi với gừng, cá có giềng.
Đấy là tính cân bằng âm dương. Đặc biệt các gia vị nấu nướng tươi của Việt Nam cũng là những vị thuốc. Không những tạo hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể sau khi ăn khỏe mạnh hơn, chống lại bệnh tật.
Thêm một nét độc đáo nữa là ẩm thực Việt Nam chứa đựng nhiều sự yêu thương, nhiều văn hóa nhân văn và sự tiếp nối truyền thống của cả một dân tộc. Ví dụ, trong lịch sử, vua Lang Liêu là vị vua đầu tiên trên thế giới trở thành vua nhờ làm món ăn.
Món ăn xuất phát từ nông nghiệp, lúa gạo, qua đôi bàn tay khéo léo, sự chăm chỉ thì làm ra cái bánh trưng, có đầy đủ thịt, gạo đỗ tượng trưng cho sự cân đối. Đấy là câu chuyện đặc thù nhất về nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tính hiếu nghĩa, yêu thương và kết nối truyền thống.
PV: Chúng ta đang trong không khí những ngày đầu xuân, tôi muốn hỏi anh là một mâm cỗ Tết truyền thống của Việt Nam thường gồm bao nhiêu món, đó là những món gì?
Anh Nguyễn Thường Quân: Việt Nam có ba miền và mỗi nơi có phong tục khác nhau. Thôi thì, đang ngồi ở Hà Nội chúng ta sẽ nói đến mâm cỗ Tết ở Hà Nội. Tôi còn nhớ, có những năm thì 4 bát, 4 đĩa, hay có những năm làm ăn khấm khá thì 6 bát, 8 đĩa.
Nhưng làm gì thì làm, trên mâm cỗ bao giờ cũng phải có bánh trưng, dưa hành, thịt gà, đĩa nem và một loại canh không thể thiếu được là canh măng, canh bóng. Xa xa hơn nữa thì nhà có nồi cá kho, có nhà thì thêm đĩa giò, đĩa chả
PV: Văn hóa Việt Nam vốn được biết đến với sự đa dạng giữa các dân tộc và vùng miền. Điều này được thể hiện qua văn hóa ẩm thực như thế nào?
Anh Nguyễn Thường Quân: Văn hóa Việt Nam đa dạng ngay trong cách ăn mặc, khí hậu, địa hình, theo đó phản ánh luôn đến văn hóa ẩm thực. Ví dụ ba miền, thì Huế nổi trội ở màu sắc sặc sỡ, chế biến rất tỷ mỷ cầu kỳ. Món ăn thì thiên về mặn và thậm chí hơi ngọt. Mặn ngọt rất rõ ràng.
Vào trong Nam thì chúng ta thấy ngọt nhiều hơn. Người miền Nam ăn uống đơn giản hơn, ít ăn rau lá mà ăn nhiều rau thơm. Chế biến thì miền Nam họ không cầu kỳ. Còn miền Bắc thì các món ăn rất kiểu cách.
Ví dụ như ở Hà Nội thì ăn gì, ăn như thế nào, ăn với ai… một mâm cơm cũng bao hàm đầy những câu chuyện, vị thì tương đối cân bằng. Sự khác biệt của ba miền là như vậy nhưng miền nào cũng có đặc sản, món ngon và câu chuyện riêng.
Món ngon ngày Tết miền Bắc - Ảnh: tapchiamthuc
“Miền Bắc mình thì những món ăn ngon và đặc trưng không thể thiếu trong ngày Tết là bánh trưng, giò thủ, nem rán, thịt đông, hành muối, cá kho, một nồi canh măng… ăn cho đỡ ngán… Ngoài ra, năm nào thì mình cũng đồ một nồi xôi gấc. Các cụ xưa quan niệm màu đỏ là may mắn nên Tết mỗi người dù ít hay nhiều cũng ăn một miếng xôi gấc để lấy may cho cả năm”.
“Ở Ninh Thuận Tết hay có các món truyền thống như là bánh trưng, bánh tét, củ kiệu, củ cải, bên cạnh đó còn có giò heo kho với măng khô. Nhưng nét đặc trưng nhất là món thịt bỏ mắm, hầu như nhà nào cũng có. Tức là thịt heo ba chỉ mình ngâm với mắm. Mắm đấy mình nấu chung với đường, để nguội sau đó mới ngâm thịt heo đã luộc sẵn vào trong hũ mắm. Món này khi mà dùng chung với bánh trưng, bánh tét, củ kiệu thì rất là ngon”.
“Phan Rang là nơi sát biển rất sẵn hải sản, nên ngoài những món ăn truyền thống, cổ truyền của dân tộc thì hầu như trong các mâm cúng của các gia đình đều có hải sản ví dụ như cá, tôm, mực… Thể hiện nét đa sắc đặc sản của một mâm cỗ, đồng thời nói lên mong muốn của người dân năm mới làm sao đánh bắt hải sản, trồng cấy đạt được năng xuất cao hơn”.
“Ở Sài Gòn mâm cơm Tết ở nhà em bao nhiêu năm nay ngoài những món chính ra thì đều không thể thiếu món thịt kho hột vịt với canh khổ qua. Ý nghĩa của mấy món này theo em biết, trứng là biểu tượng của sinh sôi, nảy nở, đông con cháu… Còn canh khổ qua, nghe tên của nó đã hiểu rồi. Mọi người mong muốn là mọi buồn khổ trong năm cũ sẽ qua đi để đón những điều may mắn, hạnh phúc hơn trong năm mới”.
Thưởng thức các món ngon trong không khí ngày đầu xuân mới giúp mọi người tạm gác đi bao nỗi lo toan, bộn bề cuộc sống, là dịp để ông bà, con cháu, anh em, bạn bè quây quần bên mâm cơm gia đình - Ảnh minh họa
Theo nhà nghiên cứu văn hóa Trần Bảo Hưng, cuộc sống ngày càng phát triển hiện đại, bởi vậy nét văn hóa ẩm thực Tết ngày nay cũng đã khác nhiều so với Tết xưa.
Tuy nhiên, trong ký ức của ông, mâm cỗ Tết xưa dù còn nhiều khó khăn, thiếu thốn, không được ‘mâm cao, cỗ đầy’ như hiện nay nhưng vẫn mang nét tinh tế, chứa đựng hàm ý sâu xa trong từng món ăn, thậm chí trong cách bài trí từng chiếc bát, cái đĩa.
“Bây giờ dịch vụ làm nhiều rồi, đi một lúc là lo xong cái Tết. Nhưng ngày xưa các cụ là tự mình làm lấy, thì nó có cái vất vả của cái tự mình làm lấy, nhưng mà nó có cái vui, cái thích. Thưởng thức cái bánh trưng mà đi mua ở ngoài chợ nó cũng khác. Tức anh phải mua lá, mua thịt, mua đỗ về làm, về gói, rồi nấu hàng chục tiếng đồng hồ mới có cái bánh trưng thì nó khác.
Hoặc là có những cái cầu kỳ mà ông cha ta rất quan tâm. Dù đời sống hàng ngày càng giản tiện bao nhiêu càng tốt nhưng ngày Tết rất được chú trọng. Ví dụ một mâm cỗ Tết bây giờ bao nhiêu bát, bao nhiêu đĩa không bằng ngày xưa. Vì bây giờ giò chỉ có giò lụa rồi giò mỡ, nhưng ngày xưa phải có giò lụa, giò thủ, giò pha, giò lòng... Ngoài ra còn đủ thứ bánh.
Bây giờ chỉ có bánh trưng thôi nhưng ngày xưa còn có bánh mật, bánh gai, bánh phu thê… Những món ăn này có vì các cụ xưa nghĩ rằng, trước là cúng cụ sau là ăn. Nhưng bây giờ quan niệm này dần phai rồi, vì giờ ta ăn quanh năm rồi, cho nên bây giờ không thấy quan trọng nữa”, nhà nghiên cứu văn hoá Trần Bảo Hưng chia sẻ.
Thực tế, cùng dòng chảy của xã hội hiện đại, những cái Tết thời kỳ 4.0 cũng đã khác rất nhiều so với trước đây. Tuy nhiên, dù cuộc sống có hối hả, bận rộn đến thế nào thì ngày Tết cổ truyền vẫn có vị trí đặc biệt quan trọng trong văn hóa người Việt. Các món ăn được lựa chọn trong ngày đầu xuân bao giờ cũng chứa đựng những gì tinh túy, đặc trưng nhất, phản ánh rõ nét nhất cái tài đảm đang, khéo léo của người làm ra chúng.
Bên cạnh đó, ẩm thực ngày Tết Việt Nam còn được biết đến với sự phong phú, đa dạng giữa các dân tộc, các vùng miền và tất cả đều hướng tới giá trị văn hóa truyền thống chung về cuộc sống, về cội nguồn.
Dọc theo dải đất hình chữ S vào những ngày đầu Xuân, từ điểm cực Bắc ở Hà Giang cho đến điểm cực Nam mũi Cà Mau, không khó để chúng ta bắt gặp bức tranh ẩm thực đầy màu sắc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng đất lại có cách chế biến, thể hiện các món ăn ngày Tết với hương vị, nét đặc trưng riêng.
